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Titelthema

»Sautanz daham«

Keine Macht dem Küchenmeister Schmalhans
Hausschlachter Andreas Heuschmidt (links) 1940 bei der Arbeit in Wudigess
Einsenderin: Rosina Schmalzhaf
Johann Strauß setzte ihnen, den Mangalitza- Wollschweinen, 1885 in seiner Operette »Der Zigeunerbaron« ein Denkmal, in dem er den Schweinezüchter Zsupán »Mein idealer Lebenszweck ist Borstenvieh, ist Schweinespeck« singen lässt. In der Tat verstanden und verstehen sich die Ungarn aufs Schweinezüchten. Seit 1870 werden die blonden, roten und schwarzen Wollschweine mit ihrem schmackhaften Fleisch als robuste, anspruchslose Rasse gezüchtet, die aufgrund ihrer dicken Speckschicht und dem dichten, lockigen Haarkleid ganzjährig im Freien leben können.

»Daham« wurde fast in jedem Haus mindestens ein Schwein zur Versorgung einer meist großen Familie vorwiegend mit Kukuruz (Mais) dick und schwer gemästet, bis sich nach einem Jahr schmackhaftes, gesundes und natürlich gereiftes Fleisch angesetzt hatte. Bereits am Vortag des Schlachtfestes gab es viel zu tun. Da wurden Salz und Gewürze, wie Paprika, Pfeffer, Mayoran und Thymian eingekauft, die Schaffeln, Kiweln und Eimber blitzblank gereinigt, die Messer geschliffen, die meist aus Holz hergestellte Aufhängevorrichtung für das Schwein, der sogenannte Fleischriemen, und der Hackstock hergerichtet, eine Menge Zwiebeln und Knoblauch geschält und klein gehackt und Weißbrote oder Semmel für die Blutwürste in kleine Würfel geschnitten. Am Schlachttag wurde früh morgens ein großer Kessel beheizt, der heißes Wasser in ausreichender Menge lieferte. In einem großen Zecka (Tasche) brachte der Hausmetzger sein Schlachtwerkzeug mit. Mit einem gezielten Stich in den Hals wurde die Halsschlagader geöffnet, das austretende Blut aufgefangen und gerührt, um eine Gerinnung zu vermeiden. Dann wurde das Schwein in einem großen Holztrog gewaschen, und die Borsten abgeschabt, danach an den Fleischriemen gehängt und ausgenommen.

Vor der Verarbeitung des Schweins war die Freigabe durch den amtlichen Fleischbeschauer notwendig, der die Trichinenfreiheit und die Genusstauglichkeit mittels Stempel auf der Schwarte des Schweins bestätigte. Erwartungsvoll verfolgten die anwesenden Kinder, ob im Schwein auch tatsächlich Äpfel gewachsen waren, wie ihnen die Mutter immer erzählte, denn sie hatten ja vorschriftsgemäß das ganze Jahr beim Essen von Äpfeln die Reste in den Eimer mit den Küchenabfällen geworfen, die für das Schwein zum Fressen bestimmt waren, und deshalb sollten Äpfel im Bauch des Schweins wachsen. Ein guter Schlachter wusste dies und fand tatsächlich im Leib des Schweins einige Äpfel.
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